వహ్వా.. వహ్వా.. హలీమ్!

ద లెజండరీ క్విజిన్ ఆఫ్ పర్షియా, హరీస్, హరిషా, హలీమ్.. ఇలా పేర్లు ఏదైనా రుచి మాత్రం అమోఘం. అరబ్, పర్షియన్ సేనలతో పాటు అరబిక్ ఎడారుల మీదుగా ప్రయాణించి హైదరాబాద్ చేరిన హలీమ్ వెనకాల పెద్ద కథే ఉంది. ప్రపంచంలోనే అత్యంత సంపన్నులైన నిజాం రాజులది విలాసవంతమైన జీవనశైలి. వారు వివిధ దేశాలనుంచీ గొప్ప గొప్ప వంటవాళ్లను రప్పించి వంటలు చేయించుకునేవారు. అలా తయారైన గొప్ప వంటకమే హలీమ్. అసఫ్ జాహీల కాలం నుండి హలీమ్ వంటకం అంతఃపురాల్లో తయారవుతున్నా అది ప్రజల్లోకి వచ్చింది మాత్రం ’30వ దశకం తర్వాతే.. అరబ్బులు దీన్ని హరీస్, హరిషా అంటారు. హైదరాబాదీలు మాత్రం దీన్ని ‘హలీమ్’ అంటారు. హలీమ్ అంటే అరబిక్ భాషలో ఓర్పు అని అర్థం. సుదీర్ఘమైన దీని తయారీవిధానాన్ని దృష్టిలో పెట్టుకుని రుచికరమైన ఈ పదార్థాన్ని తినాలంటే ఓపిక పట్టాలని దీనికి ఆ పేరు పెట్టి ఉంటారని అంటారు చరిత్రకారులు. ‘హలీమ్’ కేవలం ముస్లిముల వంటకం కాదని, చాలా పురాతన ఆహారపదార్థమనీ, పర్వత ప్రాంతాల్లో నివసించే కుర్దులు దీన్ని తినేవారని చెబుతారు వంటలపై పరిశోధన చేసిన క్లాడియా రోడెన్. పదో శతాబ్దంలోని వంటల పుస్తకంలో హలీమ్ గురించిన ప్రస్తావన ఉందట..
’50వ దశకంలో తొలిసారి చార్మినార్ దగ్గరున్న మదీనా హోటల్ రంజాన్ సమయంలో హలీమ్‌ను విక్రయించింది. అప్పుడు దీని ధర కేవలం ఐదు పైసలే.. తరువాత నెమ్మదిగా నగరంలోని హోటళ్లన్నీ హలీమ్‌ను విక్రయించడం మొదలుపెట్టాయి. సంప్రదాయ హలీమ్ ప్రధానంగా రెండు రకాలే. మొదటిది సంప్రదాయ పద్ధతి. దీనిలో మాంసంతో పాటు గోధుమ, బార్లీ, మసాలా దినుసులు వాడతారు. మాంసాన్ని ముక్క కనిపించకుండా మెత్తగా పేస్టులా మారేలా వండడం సంప్రదాయ పద్ధతి. ఇక రెండో రకంలో వేర్వేరు పప్పు ధాన్యాలు వాడతారు. ఈ రెండు రకాలే కాక ఇప్పుడు మార్కెట్లో చాలా రకాల హలీమ్‌లు దొరుకుతున్నాయి. చికెన్ హలీమ్, ఫిష్ హలీమ్, వెజ్ హలీమ్.. ఇలా చాలా రకాలున్నాయి. కానీ మాంసంతో తయారుచేసే అసలైన హలీమ్‌నే చాలామంది ఇష్టపడతారు. ఒక్క హైదరాబాద్‌లో తప్ప ఇంకెక్కడా హలీమ్‌ను తయారుచేస్తున్న ఆనవాళ్లు లేవు.
కోట్లలో వ్యాపారం
హైదరాబాద్‌లో హలీమ్ వ్యాపారం వందల కోట్లలో జరుగుతోంది. ఇరానీ హోటళ్ల నుంచీ దీన్ని ఒక బ్రాండ్‌గా, హైదారాబాద్ ప్రత్యేకతగా అభివృద్ధి చేసింది మాత్రం పిస్తా హౌస్, ప్యారడైజ్, సర్వి వంటి సంస్థలు. స్థానికంగానే కాకుండా విదేశాలకూ ఎగుమతి అవుతోంది హలీమ్. నగరంలో తయారయ్యే హలీమ్‌లో దాదాపు 30 శాతం యాభై దేశాలకు పైగా ఎగుమతి అవుతున్నట్లు అంచనా. రంజాన్ మాసంలో ఇక్కడి నుంచి విదేశాలకు వెళ్లేవారు హైదరాబాద్ హలీమ్‌ను తీసుకెళ్లకుండా వెళ్లరు. భిన్న సంస్కృతులకు నెలవైన ఈ నగరంలో ఒక్క ముస్లిములే కాకుండా కులమత ప్రమేయం లేకుండా దాదాపుగా అందరూ హలీమ్ రుచిని ఆస్వాదిస్తారు. అందుకే ఇది లాభాలు సాధించిపెట్టే వ్యాపారంగా మారింది.
జియోగ్రాఫికల్ ఇండికేషన్
హైదరాబాద్ అనగానే ఎవరికైనా గుర్తొచ్చేది హైదరాబాద్ బిర్యానీ.. ఆ తర్వాతే హలీమ్.. కానీ జియోగ్రాఫికల్ ఇండికేషన్ (జి.ఐ.) ట్యాగ్ మాత్రం హలీమ్ సొంతం చేసుకుంది. 2010లో ఆహారపదార్థాల కేటగిరీలో హైదరాబాదీ హలీమ్‌కి జి.ఐ. గుర్తింపు లభించింది. మాంసంపై పరిశోధన చేసే జాతీయ పరిశోధనా సంస్థ ఆమోద ముద్ర వేయడంతో హలీమ్‌కి జి.ఐ. సర్ట్ఫికెట్ లభించింది. హలీమ్ ఇక్కడి ఆహారపదార్థమే అని రుజువు చేయడానికి కావలసిన ఆధారాలను స్థానిక హలీమ్ తయారీదారుల అసోసియేషన్ అందజేసింది. సంప్ర దాయ పద్ధతుల్లో తయారీ, స్థానిక పదార్థాల వాడకం, చారిత్రక ఆధారాలు, నాణ్యతా ప్రమాణాలు, ప్రాచుర్యం వంటి అంశాలను దృష్టిలో ఉంచుకుని జి.ఐ. సర్ట్ఫికెట్‌ను ఇస్తారు. తెలంగాణ రాష్ట్రం నుంచి జి.ఐ. సర్ట్ఫికెట్ పొందిన ఏకైక ఆహారపదార్థం హలీమ్. అలాగే భారతదేశం నుంచి ఈ సర్ట్ఫికెట్ పొందిన తొలి మాంసాహార వంటకం కూడా ఇదే మరి..
పోషకాల నిధి
హలీమ్ మంచి పోషకాహారం. అందుకే దీన్ని సింగిల్ డిష్ మీల్ అంటారు. అన్నం, చపాతీ, పప్పు, కాయగూరలు, పెరుగు, స్వీట్.. ఇలా పూర్తి భోజనం తింటే శరీరానికి ఎన్ని పోషకాలు అందుతాయో, అవన్నీ ఒక్క హలీమ్ తింటే లభిస్తాయంటారు పోషకాహార నిపుణులు. పనె్నండు గంటలపాటు చుక్క నీరు కూడా తాగకుండా ఉపవాసం ఉన్న వారికి తక్షణ శక్తిని అందించేందుకు హలీమ్ చక్కగా ఉపయోగపడుతుంది. అందుకే ఇఫ్తార్ విందులో ఇది ముఖ్యమైన ఆహార పదార్థమైంది. అంతేకాదు హలీమ్ తినడం వల్ల స్థూలకాయం, రక్తహీనత తగ్గి రక్తప్రసరణను మెరుగుపరుస్తుందట. కేలరీల పరంగా చూసినా ఒక వ్యక్తికి ఒక రోజుకు కావలసిన కేలరీల్లో దాదాపు ముప్ఫై శాతం కేవలం హలీమ్ వల్లే లభిస్తాయని చెబుతున్నారు పోషకాహార నిపుణులు.

తయారీ ప్రత్యేకమే..
కావలసిన పదార్థాలు
మాంసం: కిలో
గోధుమలు: ఒకటిన్నర కప్పు
అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద: రెండు టేబుల్ స్పూన్లు
మినపప్పు: పావు కప్పు
శనగపప్పు: పావు కప్పు
పెరుగు: ఒక కప్పు
వేయించిన ఉల్లిపాయలు: అరకప్పు
షాజీరా: ఒక స్పూన్
జీడిపప్పు: పావుకప్పు
యాలకులు: నాలుగు
లవంగాలు: నాలుగు
దాల్చినచెక్క: చిన్న ముక్క
గులాబీ రేకులు: యాభై గ్రాములు
నెయ్యి: అరకప్పు
నూనె: అరకప్పు
కొత్తిమీర తురుము: ఒక కప్పు
పుదీనా తురుము: అరకప్పు
పచ్చిమిర్చి: ఐదు
మిరియాలు: ఒక స్పూన్
ఉప్పు: తగినంత
తయారీ విధానం
ఒక బాణలిలో నూనె వేసుకుని పప్పులు, గోధుమలు, మిరియాలు, పచ్చిమిర్చి, ఇతర మసాలా దినుసులు, జీడిపప్పు, గులాబీ రేకులు వేసి బాగా వేయించుకోవాలి. చల్లారిన తర్వాత వీటిని మెత్తగా మిక్సీ పట్టాలి. తరువాత మాంసాన్ని శుభ్రంగా కడిగి చిన్న చిన్న ముక్కలుగా చేసుకుని ఇందులో అల్లం వెల్లుల్లి, పసుపు, ఉప్పు వేసి మెత్తగా ఉడికించుకోవాలి. తరువాత దీనిలో మసాలా మిశ్రమం వేసి నీళ్లుపోసి మధ్యమధ్యలో పప్పుగుత్తితో కలుపుతూ అరగంటసేపు మెత్తగా పేస్ట్ అయ్యేలా ఉడికించుకోవాలి. తరువాత ఇందులో పెరుగు, కొత్తిమీర, పుదీనా తురుము కూడా వేసి మరో పదిహేను నిముషాలు ఉడికించాలి. తర్వాత ఇందులో వేయించి ఉంచుకున్న ఉల్లిపాయలువేసి, నెయ్యితో వేడివేడిగా సర్వ్ చేసుకోవాలి. అంతే ఎంతో రుచికరమైన, పోషకాల నిధి హలీమ్ తయారు.