ఆవకాయ రుచులు

అమ్మను, ఆవకాయను మరువలేమనే తెలుగు నానుడి అందరికీ తెలిసిందే.. అక్షరమాలలోని ‘అ’ అమ్మ, ‘ఆ’ ఆవకాయ అని చెప్పుకునే రీతిలో మన జీవితాలతో పెనవేసుకుపోయిన నిత్య నూతన అరుణ వర్ణం మన అచ్ఛమైన తెలుగు ఆవకాయ. ఆవకాయని పప్పుతో కలిపి, దానికి కమ్మటి నెయ్యి జోడిస్తే, స్వర్గానికి బెత్తెడు దూరంలో ఉన్నట్లుగా ఉంటుంది. వేడివేడి అన్నంలో కొత్త ఆవకాయ, కందిపొడి కలిపి అమ్మమ్మ పిల్లలందరికీ ముద్దలు కలిపి పెడుతుంటే ఆహా... ఏమి రుచి అంటూ లొట్టలు వేసుకుంటూ లాగించేవాళ్లు పిల్లలు. ఇక వర్షాకాలంలో కూరగాయలు ఏమీ లేకున్నా వేడివేడి అన్నంలో ముద్దపప్పు, ఆవకాయ, నెయ్యిని మిళితం చేసి ఆరగిస్తే.. ఆ మజాయే వేరు. ఇవన్నీ ఒక ఎత్తు అయితే మంచి గడ్డ పెరుగన్నంలో ఆవకాయ ముక్క నంజుకు తింటే స్వర్గానికి బెత్తెడు దూరంలో ఉన్నట్లు ఉంటుందని ప్రతి తెలుగువాడి భావన. వేసవి వచ్చిందంటే చాలు ప్రతి ఇంట్లో ఆవకాయ తప్పనిసరిగా ఏడాదికి సరిపడా పెట్టుకుంటారు. ప్రత్యేక విధానంలో తయారుచేసే ఈ నిల్వ పచ్చడిని నియమ నిష్టలతో తయారుచెయ్యకపోతే నిల్వ ఉండదనే నానుడి కూడా ఉంది. మరి రకరకాల ఆవకాయలను ఎలా తయారుచెయ్యాలో తెలుసుకుందామా..

ఎన్నమాంగ

కావలసిన పదార్థాలు
పచ్చి మామిడికాయలు: పది
నువ్వులనూనె: కప్పు
ఆవాలు: చెంచా
కారం: రెండు చెంచాలు
బెల్లం తురుము: రెండు చెంచాలు
ఉప్పు: తగినంత
మెంతిపొడి: చెంచా
ఇంగువ: చెంచా
తయారుచేసే విధానం
మామిడికాయ పైతొక్కను పలుచగా తీసేసి చిన్న చిన్న ముక్కలుగా కోయాలి. బాణలిలో నూనెవేసి ఆవాలు వేసి వేయించాలి. తరువాత ఇందులోనే మామిడికాయ ముక్కలను వేయాలి. ముక్కలు కాస్త వేగాక కొద్దిగా నీళ్లుపోసి కాసేపు ఉడికించాలి. తరువాత ఉప్పు, కారం, బెల్లం తురుము, మెంతిపొడి, ఇంగువ కూడా వేసి మరికాసేపు మరిగించాలి. మిశ్రమం బాగా దగ్గరగా అయ్యాక దించితే నూనె ఆవకాయ రెడీ. సంప్రదాయ తమిళయన్లు దీన్ని ఇష్టంగా తింటారు.

మెంతి ఆవకాయ
కావలసిన పదార్థాలు
పుల్లని మామిడికాయలు: ఆరు
కారం: రెండు కప్పులు దంచిన ఉప్పు: రెండు కప్పులు
పసుపు: చెంచా నూనె: రెండు కప్పులు
మెంతులు: పావు కప్పు ఇంగువ: చెంచా
తయారుచేసే విధానం
మామిడికాయలు కడిగి తడి లేకుండా శుభ్రంగా తుడిచి ముక్కలుగా కోయాలి. జీడి తీసి శుభ్రం చేయాలి. మెంతులు వేసి వేయించాలి. వేగి మంచి వాసన వస్తుండగా దించి చల్లారిన తరువాత పొడి చేయాలి. బాణలిలో నూనె పోసి కాగిన తరువాత దించాలి. కాస్త చల్లారనగానే ఇందులో కారం, ఇంగువ వేయాలి. పూర్తిగా చల్లారిన తరువాత ఈ నూనెను మామిడికాయ ముక్కల్లో వేసి కలపాలి. తరువాత ఉప్పు, పసుపు, మెంతిపిండి వేసి బాగా కలిపి జాడీలో పెట్టాలి. ఇది మూడో రోజుకి ఊరుతుంది.

మసాలా ఆవకాయ
కావలసిన పదార్థాలు
మామిడికాయ ముక్కలు: రెండున్నర కప్పులు
పంచదార: ఒకటిన్నర కప్పు వెల్లుల్లి రెబ్బలు: మూడు
లవంగాలు: రెండు బిర్యానీ ఆకులు: రెండు
మిరియాలు: ఆరు ఎండుమిర్చి: రెండు
వాము: చెంచా వేయించిన జీలకర్రపొడి: చెంచా
కారం: అరకప్పు ఉప్పు: తగినంత
పప్పునూనె: అరకప్పు
తయారుచేసే విధానం
పంచదారలో రెండున్నర కప్పుల నీళ్లు పోసి స్టవ్‌పై పెట్టాలి. అది కరిగాక అందులో మామిడికాయ ముక్కల్ని వేసి మూతపెట్టాలి. పంచదార తీగపాకం వచ్చాక, మామిడి ముక్కలు కొద్దిగా మెత్తగా అయ్యాయని నిర్ధారించుకున్నాక వెల్లుల్లి రెబ్బలు, లవంగాలు, బిర్యానీ ఆకులు, మిరియాలు, ఎండుమిర్చి వేసి మూతపెట్టేసి మంట తగ్గించాలి. అరగంట తర్వాత స్టవ్ కట్టేసి వాము, జీలకర్రపొడి, కారం, తగినంత ఉప్ప వేసి బాగా కలపాలి. దీనిపై కాచిన పప్పునూనె వేస్తే సరిపోతుంది. ఇది చల్లగా అయ్యాక సీసాలోకి తీసుకుంటే సరిపోతుంది.

పంజాబీ ఆవకాయ
కావలసిన పదార్థాలు
పచ్చి మామిడికాయ ముక్కలు: నాలుగు కప్పులు
ఆవపొడి: కప్పు ఉప్పు: కప్పు
సోంపు: వంద గ్రాములు మెంతులు: మూడు చెంచాలు
కలోంజి: చెంచా పసుపు: చెంచా
ఆవనూనె: మూడు కప్పులు
తయారుచేసే విధానం
మామిడికాయ ముక్కల్ని శుభ్రం చేసుకుని తడి లేకుండా చూసుకోవాలి. మెంతులు, సోంపుగింజల్ని మిక్సీలో కాస్త కచ్చాపచ్చాగా పొడి చేయాలి. వెడల్పాటి బేసిన్‌లో ఈ పొడి వేయాలి. తరువాత ఆవపొడి, ఉప్పు, కలోంజి గింజలు, పసుపు వేసి కలపాలి. తరువాత నూనె కూడా వేసి బాగా కలపాలి. చివరగా మామిడికాయ ముక్కలు, మెంతి, సోంపు గింజల పొడివేసి కలిపి పక్కన ఉంచాలి. ఇప్పుడు ముక్కల్ని జాడీలో పెట్టాక మరికాస్త నూనె పైనవేసి మూతపెట్టి మూడు రోజుల తరువాత తీయాలి. మొదటిరోజు తరువాత ఓసారి మూత తీసి ఉప్పు చూసి తక్కువ అనుకుంటే మరికాస్త వేసి కలపాలి. మూడురోజులకి ముక్క బాగా ఊరి తినడానికి బాగుంటుంది.

నీళ్లావకాయ
కావలసిన పదార్థాలు
మామిడికాయ ముక్కలు: రెండు కప్పులు
ఎండుమిర్చి: పదిహేను ఆవాలు: కప్పు
బెల్లం తురుము: రెండు చెంచాలు
ఉప్పు: మూడు చెంచాలు పసుపు: చెంచా
ఇంగువు: పావు చెంచా
నీళ్లు: పావు కప్పు
తయారుచేసే విధానం
ఆవాలు, ఎండుమిర్చి, ఉప్పు, పసుపు ఇంగువ అన్నీ కలిపి మిక్సీలో వేసి పొడిచేయాలి. తరువాత ఈ పొడిని ఓ బేసిన్‌లో వేసి బెల్లం తురుము, మంచినీళ్లు కూడా పోసి జారుగా వచ్చేలా చేయాలి. మరీ చిక్కని ముద్దలా ఉంటే మరి కాస్త నీళ్లు పోసి దోసెపిండిలా జారుగా కలపాలి. తరువాత ఇందులో మామిడికాయ ముక్కలు వేసి గాలి చొరబడని సీసాలో పెట్టి రెండు రోజులు పోయిన తరువాత వాడుకోవచ్చు. ఇది నెలరోజుల వరకు నిల్వ ఉంటుంది.

ఎండు మామిడి ఆవకాయ
కావలసిన పదార్థాలు
మామిడికాయలు: ఎనిమిది ఉప్పు: మూడు చెంచాలు
పసుపు: రెండు చెంచాలు మెంతులు: రెండు చెంచాలు
వాము: రెండు చెంచాలు ఆవాలు: రెండు చెంచాలు
కారం: పావుకప్పు ఇంగువ: అరచెంచా
ఆవనూనె: కప్పు సోంపు: తగినంత
తయారుచేసే విధానం
మామిడి కాయల్ని చెక్కుతీసి పొడుగాటి ముక్కల్లా తరగాలి. వీటిల్లో పసుపు, ఉప్పు వేసి ఆరబెట్టాలి. రెండ్రోజులకు వాటి నుంచి ఊట వస్తుంది. అప్పుడు ఊట నుంచి ముక్కల్ని బయటకు తీసి చేత్తో పిండి కనీసం రెండు రోజుల పాటు ఎండలో పెట్టాలి. ఈ ముక్కల్ని ఓ పళ్లెంలోకి తీసుకోవాలి. తరువాత మెంతులు, వాము, ఆవాలు, సోంపు మిక్సీలో వేసి మెత్తగా పొడి చేసుకోవాలి. ఇప్పుడు బాణలిలో నూనె వేసి వేడిచేసి ఇంగువ, కారం, కొద్దిగా ఉప్పు, చేతి పెట్టుకున్న మసాలా పొడి వేసుకుని బాగా కలిపి అందులో మామిడి ముక్కల్ని వేసేయాలి. అంతే.. నోరూరించే ఎండుమామిడి పచ్చడి తయారీ.

పల్లీ ఆవకాయ
కావలసిన పదార్థాలు
మామిడి ముక్కలు: రెండున్నర కప్పులు
పల్లీలు: అరకప్పు కారం: అరకప్పు
ఉప్పు: అరకప్పు ఆవపిండి: పావుకప్పు
పప్పునూనె: ముప్పావుకప్పు
తయారుచేసే విధానం
ముందుగా పల్లీలను నూనె లేకుండా బాణలిలో వేయించుకోవాలి. వేడి చల్లారాక పొట్టు తీసేసి మెత్తగా పొడిచేసుకోవాలి. ఇందులోనే నూనె, మామిడి ముక్కలు తప్ప మిగిలిన పదార్థాలన్నీ వేసుకుని బాగా కలపాలి. ఇప్పుడు మామిడి ముక్కలు, నూనె కొద్దికొద్దిగా వేసుకుంటూ ఆవకాయ కలుపుకోవాలి. దీన్ని తడిలేని జాడీలోకి తీసుకుంటే సరిపోతుంది. రెండు రోజులయ్యాక తిరగగలిపితే కమ్మని పల్లీ ఆవకాయ తయారు. ఇది చాలా చాలా రుచిగా ఉంటుంది.

వేయించిన ఆవకాయ
కావలసిన పదార్థాలు
మామిడికాయలు: మూడు
పప్పునూనె: కప్పు ఉప్పు: తగినంత
పసుపు: చిటికెడు కారం: అరకప్పు
అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్: రెండు చెంచాలు
జీలకర్ర: చెంచా ఆవాలు: చెంచా
ఇంగువ: అరచెంచా
తయారుచేసే విధానం
మామిడికాయల్ని కడిగి, తుడిచి టెంక లేకుండా ముక్కల్లా తరిగి పెట్టుకోవాలి. ఇప్పడు బాణలిలో నూనెను వేడిచేసి మామిడి ముక్కలు, తగినంత ఉప్పు, పసుపు వేసి మూతపెట్టి మగ్గనివ్వాలి. ఐదు నిముషాలయ్యాక దింపేస్తే సరిపోతుంది. ఆ నూనె వేడి తగ్గాక అల్లం వెల్లుల్లి మిశ్రమం, కారం, జీలకర్ర వేసి బాగా కలపాలి. ఇప్పుడు బాణలిలో మళ్లీ కొద్దిగా నూనె వేడిచేసి ఇంగువ, ఆవాలు వేయించి ఈ పచ్చడిపై వేస్తే సరిపోతుంది. ఇది మూడు నెలలదాకా నిల్వ ఉంటుంది. ఈ ఆవకాయ అన్నంలోకే కాదు, చపాతీ, పుల్కాల్లోకి కూడా బాగుంటుంది.