వేపుడు తిళ్ళు

ఏ యాజ్ఞ్యవల్క్య స్మృ ఆహార పదార్థాన్నయినా నూనెలో వేయిస్తే, శూద్రుడు వండినా బ్రాహ్మణుడు తినవచ్చునని ఒక మినహాయింపునితి ప్రసాదించింది. బూందీ, కారప్పూస లాంటివి ఎప్పుడు కావాలంటే అప్పుడు కొనుక్కొని తినటానికి దీనివలన అందరికీ సౌలభ్యం ఏర్పడింది. తైలపక్వ భక్ష్యాలమీద మనుషుల మోజు ఈనాటిదికాదని, వండటం నేర్చిన వాటినుంచే వేయించటాన్ని కూడా మానవుడు ప్రారంభించాడని దీని ద్వారా మనం ఊహించవచ్చు. కులమతాలతో నిమిత్తం లేకుండా ఎవరు వండినా అందరూ తినవచ్చనే సర్వమానవ సమానత్వాన్ని బూరెల మూకుడు సాధిస్తుందని దాన్ని కనుక్కొన్న రోజున ఎవరూ ఊహించి ఉండరు. రాను రానూ వేపుడు వంటకాలకు ప్రాధాన్యత పెరుగుతూ వచ్చింది. నరకలోకాన సలసలా కాగే నూనెలో పాపుల్ని వేయించినట్టు, సున్నితమైన కూరగాయల్నికూడా నూనెలో వేసి వేయించి బొగ్గుముక్కల్లాగా నల్లగా మాడ్చి, వంకాయ బొగ్గులూ, బెండకాయ బొగ్గులూ, దొండకాయ బొగ్గులూ తయారుచేసుకొని, ఉప్పూ కారం చల్లుకు తినటం నాగరికతగా భావించుకొనే పరిస్థితి వచ్చింది. ఒకప్పుడు కూరలో కొద్దిగా నూనె వేసి వేయించేవారు. ఇపుడు నూనెలోనే కూరలు వేసి వాటిని వేపుకు తింటున్నాం. ఎవరయినా హింసిస్తుంటే, వాడు వేపుకు తింటున్నాడంటాం. సున్నితమైన కూరగాయల్ని మనం అంతగా వేపుకు తింటున్నాం. ఒక చిన్న పేపరును ఉండలా చుట్టి వెలిగించి దానిమీద నేతి గినె్నని ఉంచితే చాలు, అందులో నెయ్యి కరిగిపోతుంది. అలా కాకుండా దాన్ని తీసుకువెళ్ళి పెద్ద గాడి పొయ్యి మీదుంచితే నెయ్యి మాడిపోయి, దాని రుచి చచ్చిపోతుంది. మనం క్యాబేజీ ముక్కల్ని కుక్కర్లో ఉంచి ఉడికిస్తుంటాం. క్యాబేజీ అంటే, లేత ఆకుల గుత్తి. దానికి బియ్యం ఉడకటానికి కావలసినంత ఉష్ణోగ్రత అవసరంలేదు కదా...! ఇలా అవసరాన్ని మించి వేడిచేస్తే ఏ ఆహార పదార్థం అయినా అపకారం చేస్తుంది.
అతి వేడిని ఇస్తున్న కొద్దీ ఆక్సిడేషన్ పోలిమరైజేషన్ అనే రసాయన ప్రక్రియలు పెరిగి, ఆ వంటకంలో విషరసాయనాలు పుట్టడం మొదలవుతాయి. ముఖ్యంగా పిండి పదార్థాలు ఎక్కువగా ఉండే దుంపకూరల్లోనూ, శనగపిండి వంటల్లోనూ ఈ విష రసాయనాలు త్వరగా పుడతాయి. అలాంటి విష రసాయనాల్లో అక్రిలమైడ్ ప్రముఖమైంది. కేన్సర్ వ్యాధికి ఈ అక్రిలమైడ్ రసాయనం ఒక కారణం అని ఇప్పుడు శాస్తవ్రేత్తలు తేల్చిచెప్తున్నారు. సినిమాకు వెళ్లినపుడు సరదాగా కొనుక్కుతినే వంద గ్రాముల బంగాళా దుంపల చిప్స్ తింటే చాలట, కేన్సర్ వ్యాధి రావటానికి...!
నూనెను మళ్లీ మళ్లీ కాచినపుడు ఆ నూనె అక్రిలమైడ్‌తో నిండిపోతుంది. అలాంటి నూనెలో ఎక్కువసేపు వేగిన కూరగాయలు, ఇతర ఆహార పదార్థాల్లో కూడా అక్రిలమైడ్‌తోపాటు ఆమ్ల గుణం పెరుగుతుంది. అందులోని పోషక విలువలు మాడిపోతాయి. సంబంధంలేని అనేక హానికార కాంపౌండ్లు, హానికారకమైన ట్రైగ్లిజరైడ్స్ లాంటి కొవ్వు పదార్థాలు ఆ ఆహార పదార్థంలోకి అదనంగా చేరి చెడును కలిగిస్తాయి. కేన్సర్ రోగుల శాతం విపరీతంగా పెరగటానికి వేపుడు వస్తువుల మితిమీరిన వాడకమే ప్రధాన కారణం అని తేలింది.
కావలసినంత వేడినే ఇచ్చే విధంగానూ, నూనె అతి తక్కువగా పీల్చే విధంగానూ, మనం వంటకాలను తయారుచేసుకోగలగాలి. వేపుడు కూరలను మొదట ఖాళీ భాండిలో వేయించి, చివరిలో చాలా తక్కువ నూనె వేసి కొద్దిసేపు వేయిస్తే, కూరగాయల పైభాగానికి అంటుకొని, ఎక్కువ నూనె పీల్చుకోకుండా ఉంటుంది.
పచ్చికూర గాయాల్ని నేరుగా నూనెలో వేస్తే, ఎక్కువసేపు వేపవలసి వస్తుంది, ఎక్కువ నూనె పీలుస్తాయి కూడా! 190 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్‌కన్నా ఎక్కువ వేడి దగ్గర బజ్జీలు, పునుగులూ, పకోడీలూ వేగుతాయి. ఇంత వేడిని పిండి పదార్థాలకు ఇవ్వకూడదు. 100 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్‌లోపు వేయించగలిగితే దుంపకూరలకు మంచిది. క్యాబేజీ లాంటి సున్నితమైన కూరగాయలను 50 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్ కన్నా తక్కువ ఉష్ణోగ్రత దగ్గర వండటం అలవాటు చేసుకోవాలి. టమోటాలను అసలు వండనే కూడదు. 35 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్ దగ్గరే అందులోని సి విటమిన్ ఆవిరయిపోతుంది. దాన్ని ఉడికించినందువలన టమాటోలో ఉండే కమ్మని రుచి కూడా చచ్చిపోతుంది.
మూడు వంతుల మంది కానె్వంట్ పిల్లల బాక్సుల్లో వేపుడు కూరలే ఉంటున్నాయి. తల్లిదండ్రులు రోజూ ఇలాంటి విషాలను పెట్టి తీరాలన్నంతగా పెట్టటం, తిని తీరాలన్నంతగా పిల్లలు తినటం జరిగిపోతున్నాయి. బజార్లో దొరికే రకరకాల చిప్సుని కొనేటప్పుడు వందసార్లు ఆలోచించండి, ఇవి పిల్లలకు పెట్టదగినవేనా.. అని! వీటిలో ఆకర్షణ కోసం రంగు రసాయనాలు, నిలవుండేందుకు అనేక ఆమ్లాలు కలిపి వెర్రి వ్యామోహాన్ని కలిగిస్తున్నారు. వాటిమీద భ్రమలు వదిలి ఈ విష పదార్థాలకు దూరంగా ఉండేలా పిల్లలకు నచ్చచెప్పగలగటం విజ్ఞత. వాడిన నూనెని తిరిగి వాడకుండా నిషేధించి, అజమాయిషీ పెట్టి, హోటళ్ళలోనూ, మెస్సుల్లోనూ తినేవారికి రక్షణనివ్వటం ప్రభుత్వ బాధ్యత.

-డా. జి.వి. పూర్ణచందు
9440172642