‘ఖీమా’ ఘుమఘుమలు

మాంసాహార ప్రియులు ఎప్పుడూ ఒకేరకంగా మటన్, చికెన్, చేపలు తినడానికి ఇష్టపడరు. అప్పుడప్పుడూ ఖీమాతో కమ్మనైన రుచులను తిందామనుకుంటారు. కానీ వాటిని కమ్మగా, రుచిగా తయారుచేసుకోవడం కష్టం. అలాగని రెస్టారెంట్లలో తెప్పించుకుందామంటే ఆ రేట్లు చూస్తేనే మతిపోతుంది. అందుకే ఇంట్లోనే ‘ఖీమా’తో కమ్మనైన వంటలను తయారుచేసుకుని, ఆనందంగా రుచులను ఆస్వాదిద్దాం.
*
ఖీమా సమోస
*
కావలసిన పదార్థాలు
ఖీమా: అర కిలో
మైదా: రెండు కప్పులు
బటర్: రెండు చెంచాలు
పెరుగు: రెండు చెంచాలు
నీళ్లు: తగినన్ని నూనె: రెండు కప్పులు
ఉల్లిపాయలు: రెండు
తరిగిన అల్లం: రెండు చెంచాలు
తరిగిన కొత్తిమీర: రెండు చెంచాలు
తరిగిన పుదీనా: రెండు చెంచాలు
పచ్చిమిర్చి: ఐదు
స్ప్రింగ్ ఆనియన్: అర కప్పు
పసుపు: కొద్దిగా కారం: ఒక చెంచా
జీలకర్ర పొడి: ఒక చెంచా
గరం మసాల: అర చెంచా
చికెన్ స్టాక్: ఒక కప్పు
ఉప్పు: తగినంత పంచదార: చిటికెడు
తయారుచేసే విధానం
ఉల్లిపాయ, పచ్చిమిర్చి సన్నగా కట్ చేసుకోవాలి. తరువాత మైదాలో కొద్దిగా ఉప్పు, బటర్, పెరుగు వేసి చపాతీపిండిలా కలుపుకోవాలి. దీనిపై ఓ తడిబట్టను కప్పి అరగంటపాటు ఉంచాలి. తరువాత ఖీమాను శుభ్రంగా కడిగి మొత్తం నీటిని పిండేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. పాన్‌ను స్టవ్‌పై ఉంచుకుని నూనె వేసి వేడిచేయాలి. నూనె వేడయ్యాక సన్నగా తరిగి పెట్టుకున్న ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి వేయించాలి. ఉల్లిపాయలు బ్రౌన్ కలర్లో మారేంత వరకూ వేయించుకోవాలి. తరువాత ఇందులో సన్నగా తరిగిన అల్లం, పచ్చిమిర్చి ముక్కలు, వెల్లుల్లి వేసి పదిహేను నిముషాల పాటు ఫ్రై చేసుకోవాలి. తరువాత ఇందులోనే శుభ్రం చేసి పెట్టుకున్న ఖీమా, ఉప్పు కూడా వేసి మిక్స్ చేస్తూ ఫ్రై చేసుకోవాలి. ఖీమా మెత్తగా వేగిన తరువాత అందులో కారం, పసుపు, జీలకర్ర వేయాలి. ఇప్పుడు మొత్తం మిశ్రమం మిక్స్ చేయాలి. తరువాత ఇందులో పంచదార వేయాలి. తరువాత ఇందులో స్టాక్ వేయాలి. తక్కువ మంటలో ఉడికించాలి. గరం మసాలా కూడా జోడించి చివరగా కొత్తిమీర, పుదీనా, స్ప్రింగ్ ఆనియన్స్‌ను కూడా చల్లుకోవాలి. మొత్తం మిశ్రమాన్ని మరోసారి మిక్స్‌చేసి స్ట్ఫింగ్‌ను సిద్ధం చేసుకోవాలి. తరువాత సమోస కొరకు పిండి నుండి కొద్దిగా తీసుకుని చిన్న చిన్న పూరీల్లా ఒత్తుకుని దీన్ని మధ్యలోకి కట్‌చేసి కోన్‌లా చేసుకోవాలి. ఇందులో స్ట్ఫ్‌ను ఉంచి క్లోజ్ చేసేయాలి. ఇలా అన్నింటినీ తయారుచేసుకుని అరగంటపాటు వీటిని ఫ్రిజ్‌లో ఉంచుకోవాలి.
తరువాత బాణలిలో డీప్ ఫ్రైకి సరిపడా నూనెను వేసుకుని అందులో సమోసాలను వేసి బంగారు రంగు వచ్చేంత వరకు ఫ్రై చేసుకోవాలి. అంతే టేస్టీ టేస్టీ ఖీమా సమోసా రెడీ. టొమాటో సాస్, మింట్ చట్నీ, పెరుగుతో ఇది బెస్ట్ కాంబినేషన్.
*
పకోడ
*
కావలసిన పదార్థాలు
ఖీమా: రెండు కప్పులు
ఉల్లిపాయ: ఒకటి
పచ్చిమిర్చి: నాలుగు
శనగపిండి: ఒక కప్పు
టొమాటొ: ఒకటి
అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్: ఒక చెంచా
గరంమసాల: ఒక చెంచా
కబాబ్ మసాల: ఒక చెంచా
ఉప్పు: తగినంత
నూనె: రెండు కప్పులు
తయారుచేసే విధానం
ముందుగా ఖీమా, ఉల్లిపాయ ముక్కలు, పచ్చిమిర్చి, టొమాటో ముక్కలను ఒక మిక్సింగ్ బౌల్లోకి తీసుకోవాలి. తరువాత ఇందులోనే అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ కూడా వేసి బాగా కలుపుకోవాలి. అలాగే ఉప్పు, కీమా మసాలా, గరం మసాలా కూడా ఖీమా మిశ్రమంలో వేయాలి. అన్నీ బాగా కలిసేలా మిక్స్ చేసుకోవాలి. ఇప్పుడు ఖీమా మిశ్రమంలో శనగపిండి జోడించి, అరకప్పు నీళ్ళు పోసి కొద్దిగా చిక్కగా కలుపుకోవాలి. ఇప్పుడు చేత్తోనే కొద్దికొద్దిగా ఖీమా మిశ్రమాన్ని చేతిలోకి తీసుకుని పకోడీల్లా చేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. తరువాత స్టవ్‌పై బాణలిని ఉంచి అందులో నూనెపోసి వేడిచేయాలి. ఇందులో ఖీమా పకోడీలను వేయాలి. మంటను పూర్తిగా తగ్గించి మూత పెట్టి అన్నివైపులా కాలే విధంగా పది నిముషాలు క్రిస్పీగా ఫ్రై చేసుకోవాలి. అంతే నోరూరించే ఖీమా పకోడీలు రెడీ. వీటిని సర్వింగ్ ప్లేట్‌లో అమర్చి, ఉల్లిపాయ రింగులు, పుదీనా చట్నీతో సర్వ్ చేయాలి.
*
బాల్స్
*
కావలసిన పదార్థాలు
మటన్ ఖీమా: పావు కిలో
కొత్తిమీర తరుగు: అరకప్పు
అల్లం: ఒక ముక్క
వెల్లుల్లి రేకలు: ఐదు
పచ్చిమిర్చి: మూడు
కారం: ఒక చెంచా
ధనియాల పొడి: ఒక చెంచా
ఉప్పు: తగినంత
తయారుచేసే విధానం
మటన్ ఖీమాను శుభ్రంగా కడిగి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఖీమాలో అస్సలు నీరు లేకుండా పిండేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఈలోపు కొత్తిమీర, అల్లం, వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చి, రెండు చెంచాల నీరు ఏవసి మిక్సీలో మెత్తగా పేస్టులా చేసుకోవాలి. ఆ పేస్టులోనే ఖీమా, ధనియాలపొడి, ఉప్పు, కారం వేసి బాగా కలపాలి. ఈ మొత్తం మిశ్రమాన్ని చిన్న ఉండలుగా చుట్టాలి. చుట్టినప్పుడు గట్టిగా నొక్కితే బాల్స్ విడిపోకుండా ఉంటాయి. ఇప్పుడు ఒక గినె్నలో నీళ్లు వేసి.. అందులో బాల్స్‌ని వేసి బాగా ఉడికించాలి. బాల్స్ ముక్కలుముక్కలుగా విడిపోతాయేమో అన్న భయం అవసరం లేదు. ఖీమాని కడిగినప్పుడు అందులోని నీళ్లని పిండేస్తాం కాబట్టి బాల్స్ త్వరగా విడిపోవు. చక్కగా ఉడుకుతాయి. ఇలా ఇవి బాగా ఉడికిన తరువాత వాటిని బయటకు తీయాలి. తరువాత స్టవ్‌పై బాణలిని ఉంచి డీప్ ఫ్రై చేసుకోవడానికి సరిపడా నూనెను వేసుకోవాలి. నూనె వేడెక్కిన తరువాత ఈ బాల్స్‌ని అందులో వేసుకుని వేయించాలి. గోల్డెన్ బ్రౌన్ వచ్చేవరకు వేయించుకుంటే.. ఖీమా బాల్స్ సిద్ధమైపోయినట్లే.. వీటిని పిల్లలు ఒట్టిగానే తినేస్తారు.
*
దాల్ ఖీమా
*
కావలసిన పదార్థాలు
మటన్ ఖీమా: 250 గ్రాములు
కందిపప్పు: ఒక కప్పు
చింతపండు: కొద్దిగా
ఉల్లిపాయ: ఒకటి
పసుపు: అర చెంచా
కారం: రెండు చెంచాలు
పచ్చిమిర్చి: మూడు
కరివేపాకు: రెండు రెబ్బలు
అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్:
రెండు చెంచాలు
గరం మసాలా: ఒక చెంచా
నూనె: మూడు చెంచాలు
ఉప్పు: తగినంత
తయారుచేసే విధానం
ముందుగా కందిపప్పును కడిగి చిటికెడు పసుపు, కొంచెం నూనె వేసి మెత్తగా ఉడికించాలి. తర్వాత చింతపండును కొద్దిగా నీళ్లు పోసి నానబెట్టాలి. ఇప్పుడు వెడల్పాటి ప్యాన్ నూనె వేసి వేడిచేసి సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి మెత్తబడేవరకు వేయించాలి. తర్వాత ఇందులోనే పసుపు, నిలువుగా చీల్చిన పచ్చిమిర్చి, అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్, కారం, కరివేపాకు వేసి కొద్దిగా మీడియం మంటపై ఫ్రై చేసుకోవాలి. పోపు మొత్తం వేగిన తర్వాత ఇందులో బాగా శుభ్రం చేసిన ఖీమా, రుచికి తగినంత ఉప్పు వేసి బాగా కలిపి నీరంతా ఇగిరిపోయేదాకా వేయించాలి. తరువాత కప్పుడు నీరు పోసి ఉడికించాలి. ఖీమా బాగా ఉడికిన తరువాత చింతపండు పులుసు చిక్కగా తీసుకుని ఇందులో వేసి ఉడికించాలి. ఇందులోనే ముందు ఉడికించి పెట్టుకున్న కందిపప్పును మెదిపి ఇందులో వేసి ఉప్పు సరిచూసుకోవాలి. ఈ మొత్తం మిశ్రమాన్ని బాగా కలిపి ఉడికించాలి. మొత్తం పప్పు, ఖీమా కలిపి సమానంగా ఉడికిన తరువాత గరం మసాలా వేసి దింపేయాలి. అంతే దాల్ ఖీమా రెసిపీ రెడీ. రంజాన్ స్పెషల్‌గా దీన్ని తయారుచేసి తీసుకోవచ్చు. ఇది అన్నం, చపాతీ, రోటీలతో చాలా మంచి కాంబినేషన్.
*
కాశ్మీరీ ఖీమా
*
కావలసిన పదార్థాలు
ఖీమా: కిలో
ఆవాల నూనె: వంద గ్రాములు
కారం: రెండు చెంచాలు
సోంపు పొడి: రెండు చెంచాలు
సొంఠి పొడి: అర చెంచా
గరం మసాలా: ఒక చెంచా
యాలకుల పొడి: ఒక చెంచా
జీలకర్ర: ఒక చెంచా
ఇంగువ: అర చెంచా
బిర్యానీ ఆకులు: రెండు
నెయ్యి: ఒక చెంచా
కొత్తిమీర: ఒక కట్ట
ఉప్పు: తగినంత
తయారుచేసే విధానం
ఖీమాను బాగా కడిగి వెడల్పాటి గినె్నలోకి తీసుకోవాలి. దీనిలో ఉప్పు, కారం, సోంపు పొడి, సొంఠి పొడి, ఒక చెంచా ఆవాల నూనె, యాలకుల పొడి వేసి బాగా కలపాలి. ఇప్పుడు ఈ మిశ్రమంతో ఖీమా బాల్స్‌ను తయారుచేసుకోవాలి. ఇవి గుండ్రంగా లేదా ఒవెల్ షేప్‌లో అయినా తయారుచేసుకోవచ్చు. ఇప్పుడు స్టవ్‌పై పాన్ పెట్టుకుని అందులో మిగిలిన ఆవాల నూనెను పోయాలి. సన్నని మంటపై నూనెను కాచి ఇందులో జీలకర్ర, ఇంగువ వేసి వేగనివ్వాలి. ఇప్పడు ఇందులో కొద్దిగా నీటిని పోయాలి. ఇందులోనే ఉప్పు, కారం వేయాలి. ఈ పదార్థం బాగా చిక్కబడేవరకూ అలాగే ఉంచిన తరువాత ఇందులో సిద్ధంగా ఉంచుకున్న ఖీమా బాల్స్ వేయాలి. అందులో ఖీమా బాల్స్ సగమైనా మునగాలి. అలా కాకుండా ఉంటే సగం గ్లాసు నీళ్ళు పోసుకోవచ్చు. ఇప్పుడు పది నిముషాల పాటు మూతపెట్టి మీడియం మంటపై ఖీమా బాల్స్‌ను బాగా ఉడకనివ్వాలి. ఇప్పుడు గరంమసాలా వేసి బాగా కలపాలి. మరో రెండు నిముషాల పాన్‌పై మూతపెట్టి ఉంచి కిందకి దించేయాలి. ఇప్పుడు తరిగి ఉంచుకున్న కొత్తిమీరని పైన చల్లుకోవాలి. అంతే కాశ్మీరీ ఖీమా తయారు.
*
సాగ్
*
కావలసిన పదార్థాలు
ఖీమా: 750 గ్రాములు
పాలకూర: మూడు కట్టలు
ఉల్లిపాయలు: రెండు
అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్: రెండు చెంచాలు
పచ్చిమిర్చి: నాలుగు
టొమాటో గుజ్జు: రెండు చెంచాలు
నిమ్మరసం: రెండు చెంచాలు
మిరియాలు: పది
కారం: ఒక చెంచా
జీలకర్రపొడి: రెండు చెంచాలు
ధనియాల పొడి: రెండు చెంచాలు
గరం మసాలా:
రెండు చెంచాలు
కొత్తిమీర: రెండు కట్టలు
ఉప్పు: తగినంత
నూనె: నాలుగు చెంచాలు
తయారుచేసే విధానం
మిరియాలను పొడిచేసుకుని పెట్టుకోవాలి. ముందు గా ఖీమాను బాగా కడగాలి. దీన్ని వెడల్పాటి గినె్నలో వేసుకుని అందులో నిమ్మరసం, ఉప్పు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, కారం, జీలకర్రపొడి, ధనియాలపొడి వేసి మొత్తం మిశ్రమాన్ని బాగా కలుపుకుని మ్యారినేట్ చేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. అరగంట తరువాత స్టవ్‌పై పాన్ పెట్టి అందులో నూనె వేసి వేడిచేశాక అందులో బిర్యానీ ఆకు, మిరియాల పొడి, ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి సన్నని మంటపై ఫ్రై చేసుకోవాలి. ఉల్లిపాయ ముక్కలు బంగారు రంగులోకి మారిన తరువాత అందులో మ్యారినేట్ చేసుకున్న ఖీమాను వేసి మీడియం మంటపై ఐదు నిముషాల పాటు ఉడికించుకోవాలి.
తరువాత ఇందులో పాలకూర వేసి బాగా కలపాలి. ఇప్పుడు ఇందులో ఉప్పు వేసి కలిపి మూతపెట్టి మరో పది నిముషాలు ఉడికించుకోవాలి. మొత్తం మిశ్రమం ఉడికిన తరువాత గరం మసాలా, కొత్తిమీర తరుగు వేసి కలపాలి. అంతే ఖీమా సాగ్ రెడీ.